從家常菜到國宴，淮揚菜何以香飄四海？
中新網揚州5月25日電(崔佳明 徐珊珊)中國四大菜系，大多以省份的簡稱來命名，只有一個例外——淮揚菜。作為深得文人墨客推崇的“文人菜”，淮揚菜被稱為“東南第一佳味，天下之至美”。從平民百姓的家常菜，到被國宴餐桌青睞、香飄四海，“淮揚味道”究竟有何魅力？
運河沿線獨特的地理位置，孕育了獨一無二的淮揚菜。從廣義來說，淮揚菜是指淮河和揚子江流域的菜系，狹義上的淮揚菜則是指揚州、淮安、鎮(zhèn)江、常州等地的飲食風味，也稱“淮揚風味”。
5月25日恰逢周末，絡繹不絕的游客趕早打卡揚州“老字號”富春茶社，體驗“早上皮包水”的早茶文化。人們約上三五好友，點上翡翠燒賣、千層油糕等應時點心，泡上一壺“魁龍珠”茶，圍桌而坐，談天說地。
文思豆腐、大煮干絲、淮安軟兜……淮揚菜的最大特點，是將簡單的食材精雕細琢后，以華麗的姿態(tài)現(xiàn)身。揚州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長徐穎宏介紹，淮揚菜集中國各地的美食文化于一身，然后又在這個基礎上自成體系，注重刀工、火工，追求本味、清鮮平和。
“所有的菜系都離不開刀，但是淮揚菜更注重刀工的展示�！畵P州三把刀’，其中有一把刀，就是我們的廚刀。”徐穎宏表示，這個刀工指的是，把不同的原材料進行合理地分割和切配。比如說該細的地方就細，該粗的地方就粗，人們耳熟能詳的燙干絲、文思豆腐，就體現(xiàn)刀工的細致。
“干絲不是下飯的，是佐茶的�！痹谕粼鞴P下，“一塊豆腐干要片十六片，切絲細如馬尾，一根不斷。一邊喝茶，吃干絲，既消磨時間，也調動胃口�！痹诟淮翰枭绾髲N，一塊平平無奇的豆腐干，經過中國烹飪名師王洪波的巧手，變魔術般地變成薄片，在碗里堆成寶塔狀，噴香撲鼻。
數十年來，淮揚菜一直是國宴的主打菜系。在1949年新中國“開國第一宴”中，就有“清而不淡，肥而不膩”的紅燒獅子頭。紅燒獅子頭從選料搭配、刀工處理、肉質攪勻上勁、上漿入味到蒸制出鍋，每個工序都極其考究�！罢嬲莫{子頭，肥瘦比例有講究，刀切出的肉粒粒分明，吃到嘴巴里像豆腐一樣柔軟，肥而不膩，口感很豐富�！蓖鹾椴ㄕf。
對于淮揚菜而言，“眾口難調”絕不是問題，其口味主打南北皆宜、咸甜適中，有著“就地取材、土菜細作、五味調和、百姓創(chuàng)造”的特點。因其精巧雅致的特點，淮揚菜在文人墨客間備受推崇，也成為海內外游客心儀的特色美味。
如今的淮揚菜，在傳承中不斷創(chuàng)新，在創(chuàng)新中不斷發(fā)展。徐穎宏介紹，對揚州來說，有句新的口號，叫做“一年四季下?lián)P州”。一年四季都要讓海內外游客覺得有好玩的、好吃的、好看的東西�！白鳛椴惋嬋耍覀兏鶕竟�(jié)的變化、原料的不同，做出相應的品種�！�
中國烹飪大師、富春茶點制作技藝非遺傳承人葉千金在接受采訪時說：“比如說翡翠燒賣，以前的餡料是甜口的，現(xiàn)在為了迎合年輕人的口味，我們在做法上進行了一些改良，增加了咸鮮口的風味，使得口味更加豐富�！�
“對未來而言，我們作為餐飲從業(yè)者，肩上的責任更大，一方面?zhèn)鹘y(tǒng)的精華必須保持，這是我們的根脈。另一方面，在食材的選用、烹飪方法的選擇、成品的體現(xiàn)上，要更多地體現(xiàn)淮揚菜以及國際化元素。在變與不變之間，我們更傾向于在不變當中，變得有升華、有創(chuàng)新�！毙旆f宏說。(完)