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從家常菜到國宴,淮揚菜何以香飄四海?

2024-05-26 07:44:07
來源:中國新聞網

  中新網揚州5月25日電(崔佳明 徐珊珊)中國四大菜系,大多以省份的簡稱來命名,只有一個例外——淮揚菜。作為深得文人墨客推崇的“文人菜”,淮揚菜被稱為“東南第一佳味,天下之至美”。從平民百姓的家常菜,到被國宴餐桌青睞、香飄四海,“淮揚味道”究竟有何魅力?

  運河沿線獨特的地理位置,孕育了獨一無二的淮揚菜。從廣義來說,淮揚菜是指淮河和揚子江流域的菜系,狹義上的淮揚菜則是指揚州、淮安、鎮(zhèn)江、常州等地的飲食風味,也稱“淮揚風味”。

  5月25日恰逢周末,絡繹不絕的游客趕早打卡揚州“老字號”富春茶社,體驗“早上皮包水”的早茶文化。人們約上三五好友,點上翡翠燒賣、千層油糕等應時點心,泡上一壺“魁龍珠”茶,圍桌而坐,談天說地。

翡翠燒賣。中新網記者 崔佳明 攝
翡翠燒賣。中新網記者 崔佳明 攝

  文思豆腐、大煮干絲、淮安軟兜……淮揚菜的最大特點,是將簡單的食材精雕細琢后,以華麗的姿態(tài)現(xiàn)身。揚州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長徐穎宏介紹,淮揚菜集中國各地的美食文化于一身,然后又在這個基礎上自成體系,注重刀工、火工,追求本味、清鮮平和。

  “所有的菜系都離不開刀,但是淮揚菜更注重刀工的展示!畵P州三把刀’,其中有一把刀,就是我們的廚刀。”徐穎宏表示,這個刀工指的是,把不同的原材料進行合理地分割和切配。比如說該細的地方就細,該粗的地方就粗,人們耳熟能詳的燙干絲、文思豆腐,就體現(xiàn)刀工的細致。

  “干絲不是下飯的,是佐茶的!痹谕粼鞴P下,“一塊豆腐干要片十六片,切絲細如馬尾,一根不斷。一邊喝茶,吃干絲,既消磨時間,也調動胃口!痹诟淮翰枭绾髲N,一塊平平無奇的豆腐干,經過中國烹飪名師王洪波的巧手,變魔術般地變成薄片,在碗里堆成寶塔狀,噴香撲鼻。

蟹粉獅子頭。中新網記者 崔佳明 攝
蟹粉獅子頭。中新網記者 崔佳明 攝

  數十年來,淮揚菜一直是國宴的主打菜系。在1949年新中國“開國第一宴”中,就有“清而不淡,肥而不膩”的紅燒獅子頭。紅燒獅子頭從選料搭配、刀工處理、肉質攪勻上勁、上漿入味到蒸制出鍋,每個工序都極其考究!罢嬲莫{子頭,肥瘦比例有講究,刀切出的肉粒粒分明,吃到嘴巴里像豆腐一樣柔軟,肥而不膩,口感很豐富!蓖鹾椴ㄕf。

  對于淮揚菜而言,“眾口難調”絕不是問題,其口味主打南北皆宜、咸甜適中,有著“就地取材、土菜細作、五味調和、百姓創(chuàng)造”的特點。因其精巧雅致的特點,淮揚菜在文人墨客間備受推崇,也成為海內外游客心儀的特色美味。

文思豆腐。中新網記者 崔佳明 攝
文思豆腐。中新網記者 崔佳明 攝

  如今的淮揚菜,在傳承中不斷創(chuàng)新,在創(chuàng)新中不斷發(fā)展。徐穎宏介紹,對揚州來說,有句新的口號,叫做“一年四季下?lián)P州”。一年四季都要讓海內外游客覺得有好玩的、好吃的、好看的東西!白鳛椴惋嬋耍覀兏鶕竟(jié)的變化、原料的不同,做出相應的品種!

  中國烹飪大師、富春茶點制作技藝非遺傳承人葉千金在接受采訪時說:“比如說翡翠燒賣,以前的餡料是甜口的,現(xiàn)在為了迎合年輕人的口味,我們在做法上進行了一些改良,增加了咸鮮口的風味,使得口味更加豐富!

  “對未來而言,我們作為餐飲從業(yè)者,肩上的責任更大,一方面?zhèn)鹘y(tǒng)的精華必須保持,這是我們的根脈。另一方面,在食材的選用、烹飪方法的選擇、成品的體現(xiàn)上,要更多地體現(xiàn)淮揚菜以及國際化元素。在變與不變之間,我們更傾向于在不變當中,變得有升華、有創(chuàng)新!毙旆f宏說。(完)

編輯:顧名篩
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